El Arroz, Oro blanco de la Marisma Sevillana

La Academia Gastronómica de Sevilla invitó a la Federación de Arroceros a participar el 18 y 19 de Junio,  en el curso de verano que imparte  la Universidad Pablo Olavide.

De gran interés y aprovechamiento puede calificarse el curso de verano dedicado al arroz, en los días 18 y 19 de junio, dentro de los cursos de verano de la Universidad Pablo de Olavide y en los que participa la Academia. “El arroz, oro blanco de la marisma sevillana: realidad productiva y dimensión gastronómica”, estuvo codirigido por Andrés Garzón, profesor titular de Genética y vocal de nuestra Academia; y por Julio Moreno, vocal y presidente de honor de la misma. Ambos inauguraron el curso, junto al presidente de la Academia, Manuel Salinero.

El seminario, enmarcado en el ciclo “Los productos de la Academia”, se desarrolló en dos jornadas, celebrándose la primera -de carácter teórico- en la sede de la UPO en Carmona, y la segunda en una visita a Isla Mayor para conocer de cerca los arrozales, así como las instalaciones de la Cooperativa Arrozúa y la labor de la Federación de Arroceros de las Marismas del Guadalquivir.

El catedrático de Geografía Humana Juan Manuel Suárez Japón abrió el turno de conferencias. Exrector de la UNIA y exconsejero de la Junta de Andalucía, dedicó su ponencia a “Los orígenes del arroz de las Marismas del Guadalquivir”. En ella hizo un recorrido por la historia del territorio desde su formación geológica hasta su construcción como hábitat arrocero.

La segunda intervención corrió a cargo de Jorge Molina, periodista, comunicador científico, ex-director de comunicación en la Consejería de Medio Ambiente, con varios premios en su carrera. Con su ponencia “Doñana y arrozal, vecinos y ya amigos”, disertó sobre las cuestiones medioambientales que han caracterizado a los arrozales, desde sus comienzos hasta el presente.

La sostenibilidad fue analizada a continuación por Nieves Jurado, ingeniero agrícola y directora técnica de Producción Integrada de la Federación de Arroceros, junto con Santiago Aparicio, Responsable de Proyectos de I+D. Ambos analizaron el factor medioambiental de la Marisma, con cifras, modos de producción y normativa vigente, así como su proyección futura.

El contenido del curso giró hacia la vertiente científica, con la ponencia “La marisma del Guadalquivir, pionera mundial en digitalización”, defendida por Víctor Rodríguez Galiano, catedrático del departamento de Geografía Física y Análisis Geográfico de la Universidad de Sevilla, y coordinador de los proyectos S.A.M.A. Y SAMA 2.0; junto a Manuel Lobeto Martín, experto en monitorización de arroz. Versaron sobre estudios y observaciones del cultivo del arroz a través de drones y satélites.

Tras la pausa del almuerzo, en una mesa redonda, intervinieron bajo el título “Nuevas miradas hacia el arrozal”, Marisol Baixauli, empresaria arrocera, agromentora y facilitadora de mercado; y en “La integración certificada del arroz en el parque natural”, nuestra compañera Begoña Amurrio, enóloga, y responsable de certificación y auditora de la marca Parque Natural de Andalucía. Ambas trataron del arroz en sus facetas humana (y femenina) y comercial.

Finalizó la primera jornada del curso con un taller y cata: “El Sake, su elaboración, su historia y sus tendencias”. A cargo de José Miguel Serrano Echeverría, director comercial de Comimport, experto en productos japoneses. Y Yuya Eguchi, experto en sake.

Una jornada la del jueves 18 dedicada al arroz, su historia, su importancia económica, su papel medioambiental y sus controles por medios digitales. Un sector de la provincia de Sevilla que da empleo directo a 5.000 personas. Y una gran colaboración de nuestra Academia con la Universidad, como dinamizadores en la  divulgación en productos sevillanos.

La jornada del pasado viernes -segunda del curso de verano de la UPO dedicado al arroz- estuvo protagonizada por el paisaje, conociendo los arrozales y sus procesos de producción y transformación en Isla Mayor. Todo un mundo de naturaleza viva, de tecnología punta y de intervención conciliadora del hombre.

Las altas temperaturas aconsejaron adelantar la visita al campo. Nos recibió el director gerente de la Federación de Arroceros, Eduardo Vera, junto al técnico Santiago Aparicio, y la arrocera Marisol Baixauli, símbolo de la fuerza femenina en alianzas comerciales limpias.

Isla Mayor, Aznalcázar, la Puebla del Río, Utrera, Las Cabezas, Dos Hermanas, Los Palacios y Coria: pueblos arroceros, que aportan sostenibilidad medioambiental, económica y social, en el entorno de Doñana. Agricultura respetuosa pero también rentable en el presente y para el futuro. Siendo el segundo productor de Europa, nuestro arroz es poco conocido en la provincia sevillana.

Las tablas (o parcelas) mostraban sus sembrados de diferentes fechas, ya como alfombra verde. Dejó el color plata del comienzo y será dorado cuando la espiga se acerque a la cosecha. 36.500 Ha. dedicadas al arroz, 22.000 en la margen derecha y 12.500 a la izquierda del río.

La siembra se había hecho a medias entre avioneta y tractor. No se añaden fungicidas ni se trabaja por los transgénicos, sólo cruces naturales, y apenas niveles de arsénico. Pioneros en producción integrada desde 1998. Se practica el cardado manual con personal experto. Cada técnico asesora al agricultor desde una parcela de 600 Ha máximo, y va por delante de las plagas. También se miden los niveles de metales pesados.

La tierra es arcillosa, con un firme duro que impide el paso del agua hacia las profundidades. El agua está en continuo movimiento, con una compleja red de canales y válvulas, impidiendo el acercamiento de peligrosos mosquitos. El arroz necesita este circuito hídrico para su sano crecimiento.

Se habló de las comunidades de regantes, más de siete en la zona. El agua que llega del río turbia se devuelve limpia, es un auténtico filtro.  Se aumenta la dosis de siembra, para alimentar a las aves y por mayor eficiencia hídrica. Otros problemas son las sequías cíclicas, y la salinidad irregular del estuario.

Nuestras marismas del Guadalquivir son la despensa de Doñana. Tras la cosecha, se deja alimento y agua en las tablas para las aves. Sus entradas causan daños en las primeras semanas de crecimiento del arroz, que lo hacen irrecuperable. Pero hoy la avifauna es ya una solución más que un problema.

El arroz fija la población y crea puestos de trabajo. Nuestro arroz es limpio, rentable y de calidad. Uno de los objetivos es conseguir el etiquetado Origen Europa.

En cuanto a su comercialización, el sector ha pasado por momentos duros. En la actualidad tiene acuerdos comerciales con otros países y con Mercosur, pero no hay control en fronteras. Tenemos trazabilidad para contarlo y venderlo.

Las cifras: 103 millones de jornales, más de 5.000 puestos de trabajo, 700 millones de euros en facturación, 38 de ellos para contribución a las arcas públicas, y el 2% de peso en la economía andaluza.

Desde 2022 se mide la huella de CO2, uno de los Objetivos de Desarrollo sostenible en la Agricultura. Gestiona proyectos de monitorización del arroz, con imágenes por satélites. Colaboración público-privada. La agricultura ecológica va ganando importancia poco a poco.

Se trabaja sobre la DOP de las Marismas del Guadalquivir.

En las marismas conviven junto a la agricultura diversas empresas relacionadas: otros productos del campo, turismo, aventura, alojamientos o productos artesanales, entre otros.

La jornada continuó con una visita a la Cooperativa Arrozúa, a la sede de la Federación de Arroceros, y finalizó con una degustación de arroz sevillano. Tres elaboraciones se probaron para la ocasión: arroz con langostinos, de Ignacio Candau; arroz con ibéricos de Dani del Toro; y arroz con jamón y verduras de Charo Barrios.

Las Marismas del Guadalquivir que han vivido tantas transformaciones en su historia, crecen y brillan en una relación de equilibrio y armonía entre el hombre y la naturaleza, con el arroz como protagonista, el arroz de Sevilla.

De Julio Moreno Ventas, presidente de honor de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo.